Jump to content
Sign in to follow this  
102:an

Livsmedelshygien/varmhållning av mat

Recommended Posts

När jag gick min grundutbildning till fältkock för snart 10 år sedan fick jag lära mig att vi bara får varmhålla mat i isokärl max 2 timmar (potatis 1 timme). Därefter skulle maten kasseras oavsett temperatur.

 

Nu har jag för mig att jag någonstans har hört att tiden inte är det viktigaste längre utan nu är det temperaturen som styr. D.v.s. mat som håller minst 60 grader är tjänlig att äta oavsett tid den förvarats.

 

Är det någon som kan hjälpa mig att bekräfta detta (gärna med källhänvisning) alternativt demetera.

 

Jag tycker det är svårt att hitta information om regler kring livsmedelshanteringen utöver det som står i Underhållsreglementet från år 1999 och det jag lärt mig på mina kurser. Det vore toppen om FM/HV/SLK kunde hitta någon bra form för att dela nya kunskaper/regler till befintliga kockar/kokgruppchefer utan att man ska behöva gå veckolånga kurser.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bra skrift! Tack för den.

 

Om jag tyder den rätt är det temperaturen och inte tiden som är det avgörande. Hoppas bara inte FM har några egna regler/rutiner. Man vill ju liksom göra rätt. Men å andra sidan måste väl det viktigaste vara att soldaterna inte blir sjuka av maten, och om reglerna funkar i den civila världen borde de ju även göra så fastän kläderna är gröna kan man tycka.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Så sent som igår blev jag påmind om att det är temperaturen (<60) som gäller för servering av tillagat livsmedel.

 

Handbok preventiv medicin och miljöskydd (2006) s. 79:

"Varmhållning av tillredd mat ska ske vid lägst 60 grader C (se vidare FFS 1998:11).

Vid livsmedelshantering i fält bör det inte gå längre tid än två timmar från det att rätten är färdiglagad tills den är serverad.

Varmhållen mat som är kallare än 60 grader C får inte förtäras."

 

 

Respektive kokenhet/kök kan rimligen ha strängare regler inskrivna i sitt egenkontrollprogram.

 

Självklart har FM egna regler och därmed regelverk.

Handboken nämnd ovan rekommenderas för läsning av alla som kommer att befinna sig i fält.

Edited by Munin

Share this post


Link to post
Share on other sites

Det stämmer som du skriver att man hade tidgränser förut, men idag går man mer mot det civila hållet, med egenkontrollprogram osv.

 

Det ska finnas termometrar i varje kok, och tom med utskicken man gör, samt en instruktion om hur servering i fält går till (tvätt/sprit, en utsedd matudelare så bara en rör isokärlet, det ska tempas, plastförkläde och skyddshandskar osv.

 

Kärlen märks med innehåll, tid, antal portioner, vem som ska ha det och framförallt temp vid isoleringen. Kärlen ska vara förvärmda med varmvatten, och maten ska vara så varm det går, så håller det sig länge

 

Man har ofta stora möjligheter att förlänga varmhållningen om man ser till att ha hela och täta kärl, och är duktig på att förvärma kärlen.

 

Det är dock mäkta impopulärt att slå ut mat framför köande trupp, bara för att den har gått under 60 grader, så där kan jag ju erkänna att det görs undantag på en hel del ställen, men det är ju upp till var och en.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jag vill påminna mig att jag fått lära mig att det går att göra undantag från 60-gradersregeln om man värmer upp maten (till 100 grader antar jag, men jag minns inte) på enmansköket. Någon som kan bekräfta eller förkasta detta?

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jag säger kraftigt nej på det

 

När värmen sjunker under 60 grader börjar man närma sig temperaturområdet när bakterietillväxten är optimal.

 

Har maten sakta fått svalna i ett isokärl, från kanske 85 grader vid isolering, till 40 grader så har det tagit många timmar. Det finns en tabell på det, men jag gissar på att det kommer ta minst 5-6 timmar, troligtvis mer, och då har maten haft ett par timmar i fel temperaturområde, och bakterierna gott om tid på sig att föröka sig.

 

När man sen värmer ihjäl bakterierna kan det bildas toxiner som ändå ger en matförgiftning.

 

 

Om man inte kan servera maten inom rimlig tid ska den kylas så snabbt det bara går efter tillagning. Tex kan man vid gynnsam väderlek ställa ut 35:orna man gör maten i ut i en snövall och låta det kylas ner ordentligt, sen kylförvara det i kyl/fryscontainer. När maten väl är sval kan man slå över den på isokärl, och sen ställa isokärlet i kyl/frys ett par timmar till. Detta är inget som normalt praktiseras då det bryter mot diverse regler, men det går...

 

Sen kan man värma maten i enmanskök, eller kantin 10, eller i koket om man tex gör soppa som ska värmas på dagen efter.

 

Slutligen kan jag säga att om maten en gång varit varm, och sen tillåts svalna "naturligt" (dvs ej varmhållits i isokärl eller ugn/värmeskåp eller serveringsbord) så kan man värma den en gång. Att tänka på är att om man tex får folieformar från catering eller kök på regemente har maten ofta tillagats dagen före och sen värmts på i värmeskåp, vilket gör att man inte får värma den en ytterligare gång då det blir en bakteriebomb.

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Temperaturområdet där bakterietillväxten är som störst ligger under 40 grader, redan vid 40 börjar vissa bakterier dö medan vissa, extremt värmetåliga bakterier krävs närmare 100 grader under en viss tid för att ta kål på.

Att värma upp flera gånger är jag tveksam till men kan nog även bero på hur livsmedlet kylts ner för det är den långa/långsamma nedkylningen som är mest förödande.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jag har fått lära mig att optimal tillväxt sker vid 20-50 grader, och då kan bakterierna fördubblas var 10:e minut.

 

Precis som du skriver så är problemet att det redan stått "varmt" så pass länge. Hade det kylts snabbt och sen hållts kylt (under 8 grader) så är det väldigt få bakterier som klarar av att föröka sig.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jag har aldrig någonsin varit med om att termometer skickats med isolerad mat. Det är ju lättare att uppskatta tiden på förvaringen än temperaturen.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Under senaste SÖF medföljde termometer då vi fick iso.

 

Riktigt bra, då vi vid ett tillfälle fick ut nylagad mat (under timmen sedan den lämnade koket) i oöppnat kärl, som låg under 60ºC.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Det ska följa med både ärmskydd, engångsförkläde, slevar, termometer samt en beskrivning med vad det är i kärlen, hur många portioner (och portionsstorlek) och min temp

 

Men jag tror inte det är många som följer det här, pga utbildning, utrustning och tid

Edited by Reed

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.
Note: Your post will require moderator approval before it will be visible.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Restore formatting

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...